Tortellini

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Ingredienti per sfoglia (ca. 250 tortellini)
Farina 00 Molino Cosma 400 gr
Uova grandi 4

per il ripieno

Polpa di vitello 70 gr
Lonza di maiale 70 gr
Prosciutto crudo 80 gr
Mortadella Bologna 80 gr
Parmigiano Reggiano grattugiato 150 gr
Burro 20 gr
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Uova 1 grande

Preparazione:
Disponete la farina su di una spianatoia, formando una conca larga al centro e aggiungete le uova. Con un forchetta rompete le uova e raccogliete la farina ai lati per addensare le uova quindi impastate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio che coprirete con pellicola e lascerete riposare per almeno due ore.

Tagliate a pezzi la polpa di vitello e la lonza di maiale il prosciutto crudo e la mortadella.
Fate sciogliere in un tegame il burro e aggiungete la carne a pezzi: fatela rosolare per una decina di minuti. Una volta pronta, fatela intiepidire, e trasferite la carne in un mixer insieme al prosciutto crudo e la mortadella e frullate fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Unite il parmigiano reggiano, la noce moscata, pepe a piacere e l uovo e fate andare ancora le lame per ottenere un composto omogeneo. Riprendete la pasta all’uovo e stendetela con la macchina per la pasta oppure un mattarello in una sfoglia sottile, cercando di mantenere la pasta umida, utilizzando poca farina per spolverizzare. Secondo i canoni la sfoglia dovrebbe essere di circa 0,6 mm.

Ricavate dalla sfoglia dei quadrati delle dimensioni di 4 cm per lato. Sopra ogni quadrato, adagiate un paio di grammi di ripieno ormai freddo e passate alla realizzazione dei tortellini. Prendete un quadrato e piegate a la pasta a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli attaccare, prendete il triangolo di pasta ottenuto, piegate verso l alto la base del triangolo; appoggiate adesso la pasta ottenuta sul dito indice, con la punta del triangolo rivolta verso l alto e unite le due estremita’ della base attorno al dito con una lieve pressione e girando leggermente verso il basso, cercando di far aderire bene i bordi. Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e adagiatelo su di un canovaccio leggermente infarinato.
Lasciate i tortellini in un luogo fresco su di un canovaccio infarinato e cuoceteli rigorosamente in un buon brodo di carne!