La farina di manitoba

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La farina di manitoba, che si ottiene dalla macinazione del frumento coltivato nelle regioni settentrionali dell’America e nel Canada Meridionale, territori un tempo colonizzati dall’omonima tribù di pellerossa, è uno sfarinato che si ottiene da una specie di grano detta Triticum aestivum, un frumento semi-duro noto per l’elevato contenuto in glutenina e gliadina, peptidi che, se attivati dall’acqua, originano il glutine, una proteina reticolare ed elastica che ingloba i gas della lievitazione permettendo la crescita degli impasti, con formazione delle tipiche bolle riscontrabili nella struttura spugnosa del pane e di vari prodotti lievitati.
La farina di manitoba, che ben si presta come base di pasticceria per dolci a lunga lievitazione e ricchi di grassi, è impiegata quasi esclusivamente in forma 00 (senza crusca e con macinatura finissima), caratteristica che ne favorisce la rapidità di digestione ed assorbimento a svantaggio dell’indice glicemico e insulinico.
Alimento prezioso per chi segue una dieta vegetariana e vegana, nonché privo di colesterolo e grassi saturi, essa è la base di partenza per l’estrazione delle proteine destinate alla produzione del seitan.