Ricetta per panettone del Molino Cosma

Panettone

Ingredienti:

1kg di lievito madre
2.5kg di farina Molino Cosma per panettone
200g di burro
450g di zucchero
700g di uova
340g di tuorli d’uovo
20g di lievito di birra
10 g di sale
150g di miele
acqua q.b. a 27° di temperatura

 

Per farcire:
400g di canditi mist
500g di uvetta sultanina.

 

Preparazione:

Impastare il lievito madre con la farina, il burro, le uova, il lievito di birra, il sale e gli aromi ( in base alla percentuale indicata nelle specifiche confezioni) e cominciare a formare l’impasto; gradualmente aggiungere l’acqua pensando che l’impasto non deve essere duro, ma molto liscio, che si stacchi bene dalla macchina. In ultimo aggiungere lo zucchero e farlo amalgamare bene fin quando l’impasto raggiunge la giusta compattezza e venatura; a questo punto aggiungere anche i canditi e le uvette. Dopo aver fatto amalgamare anche gli ultimi ingredienti, mettere l’impadto in un contenitore e farlo riposare per un periodo che va dalle 6 alle 8 ore tenendo sotto controllo. Il tempo di lievitazione può infatti variare in base alle caratteristiche climatiche e all’umidità del laboratorio, quindi possiamo regolarci pensando che in questo tempo la pasta deve quasi triplicare il suo volume. Si procede facendo le pezzature da 500 g, 750 g o 1 kg; si lavorano bene le palle di pasta, si mettono negli appositi contenitori e si fanno lievitare fino al raddoppio del volume. A lievitazione ultimata si fa una croce sopra il panettone e si mette al centro un pezzetto di burro. I panettoni si infornano a 150° per 30 minuti, se la pezzatura è di 500 grammi, ( 40 minuti per 750 g e 50 minuti per 1 kg). Gli ultimi 10 minuti di cottura vanno in tutti i casi fatti fare a valvola aperta. Una volta sfornati, i panettoni vanno messi a testa in giù, fino a quando non raffreddino, tramite gli appositi attrezzi, in modo che il panettone non si abbassi e non perda il suo gonfiore.

Farine per cracker

Crackers Di Grano Khorsan Bio Kamut®

Ingredienti:

Farina Di Kamut® 3 Kg
Lievito Di Birra 60 Gr
Olio Extra Vergine Di Olive 300 Gr
Sale 60 Gr (20 %)
Acqua 1,2 Lt (40 %)

Procedimento:
• Impastare Bene
• Formare Dei Pastoni Del Peso Voluto A Seconda Della Misura Delle Teglie
• Far Riposare Il Tutto Per Circa 10 – 15 Minuti
• Stendere Con Sfogliatrice Alla Spessore Disidratato
• Bucare Con Bucasfoglia
• Ungere In Superficie Con Olio Di Oliva
• Far Lievitare In Cella Per Circa 50 – 60 Minuti
• Salare In Superficie
• Cuocere A 210° – 220° C

Farina per ciabatta

Ciabatta Biga

FORMAZIONE DELLA BIGA

Farina (Tipo 1 Ciabatta Sapore Natura) Kg 10
Acqua Lt 4,5
Lievito Gr 80

Impastare in prima velocità per 3 minuti, in seconda velocità per 2 minuti.
Lasciare lievitare l’impasto per circa 18 ore, a temperatura di 18-20 gradi.
Usare contenitori adeguati alla quantità di biga ottenuta. (non troppo grandi)

LAVORAZIONE FINALE

Con la temperatura della biga a circa 20 gradi, passare alla lavorazione finale, aggiungendo:

Malto Gr 100
Acqua Lt 3/ 3,5
Sale Gr 220

Aggiungere l’acqua con il sale già sciolto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio.
La temperatura finale dell’impasto deve essere di circa 28 gradi.
Lasciare puntare l’impasto per circa 50 minuti, poi procedere alla formazione del pane, spolverando con abbondante farina.
Lasciare riposare le forme per altri 40 minuti, procedere all’infornamento rovesciando le forme, usando vapore.